LA CARNE 

Da sempre simbolo di benessere alimentare, in questi ultimi anni la carne sta attraversando un periodo, tanto per rimanere in tema, di vacche magre. Colpa di una società sempre più afflitta da sovrappeso e colesterolo, in cui aleggiano gli spettri della mucca pazza, dell'influenza aviaria, delle farine animali e degli estrogeni. Parallelamente, il senso di disgusto per i metodi crudeli di allevamento e la percezione della carne come un alimento frutto di disuguaglianze sociali, ha contribuito alla diffusione della sensibilità vegetariana.

I Benefici della Carne

Lasciando da parte considerazioni etiche e filosofiche, vediamo di analizzare brevemente l'importanza della carne per la salute e per l'alimentazione umana. Questo alimento, seppur nell'estrema variabilità dovuta alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici in cui sono coinvolte (produzione di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi, rinnovo cellulare, coagulazione del sangue, contrazione muscolare ecc.). Nelle proteine vegetali, al contrario della carne, il grado di similitudine con quelle umane è inferiore; ciò significa che quando l'alimentazione è incentrata esclusivamente su questi alimenti (dieta vegana) è facile incorrere in carenze specifiche, soprattutto se non si pone molta attenzione alle fonti proteiche consumate e ad un'eventuale integrazione con amminoacidi essenziali. Il discorso cambia radicalmente se si passa dal divieto assoluto di consumare alimenti animali ed i loro derivati a quello di evitare solamente la carne ed il pesce (dieta vegetariana). Uova, latte e derivati sono infatti in grado di colmare, senza troppi problemi, le carenze dovute all'allontanamento della carne e del pesce dal piano alimentare quotidiano.
Un altro punto a favore della carne è insito nel suo ottimo contenuto in ferro, decisamente superiore rispetto a quello degli alimenti di origine vegetale; tale differenza si registra soprattutto a livello qualitativo, dal momento che a parità di ferro assunto, quello di origine animale viene assorbito in proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte maggiori).
L'elevato contenuto proteico, capace tra l'altro di stimolare la secrezione dell'ormone della crescita, associato alla ricchezza in ferro, contribuisce a rendere la carne un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza.

Tipologia	Proteine (g)	Lipidi (g)	Calorie (Kcal)	Ferro (mg)	Colesterolo (mg)
Carni fresche
Anatra domestica	21.4	8.2	159	1.3
Bovino adulto (lombata)	21.8	5.2	134	1.4	52-72
Vitello	20.7	1.0	107	2.3	71
Maiale leggero (lombo)	20.7	7.0	146	1.3	62
Maiale pesante (lombo)	20.8	9.9	172	1.4	88
Coniglio intero	19.9	4.3	118	1.0	52
Agnello (muscolo)	20.8	8.8	159	1.7	70
Pollo (petto)	23.3	0.8	100	0.4	60
Pollo (fuso con pelle)	18.4	5.7	125	0.7	94
Pollo (fuso senza pelle)	18.5	3.7	107	1	88
Tacchino (fesa senza pelle)	18.0	4.6	107	0.8	67
Salumi	18.0
Bresaola	32.0	2.6	151	2.4	67
Mortadella	14.7	28.1	317	1.4	70
Prosciutto cotto	19.8	14.7	215	0.7	62
Prosciutto crudo disossato	26.9	12.9	224	0.7	72
Salame Milano	26.7	31.1	392	1.5	90
Salsiccia di suino fresca	15.4	26.7	304	2.8	85
Speck	28.3	20.9	303	1.6	90
Wurstel	13.7	23.3	270	1.2	62

La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il fegato dell'animale, rappresenta una buona fonte di vitamina B12, che ricordiamo essere essenziale per la sintesi di globuli rossi. Anche per quanto riguarda tale vitamina, nel mondo vegetale non ritroviamo alimenti capaci di compensare questa specifica qualità nutrizionale della carne. B12 a parte, il contenuto vitaminico della carne è modesto, fatta eccezione per alcune vitamine del gruppo B (è particolarmente ricca di B6 ed in quella di maiale ritroviamo quantità significative di B1). Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).

I lipidi della Carne

Le note dolenti, si fa per dire, iniziano quando si comincia a parlare di carne e lipidi. Seppur con una estrema variabilità dovuta alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità significative di questi nutrienti. Parallelamente si registra anche una discreta presenza di colesterolo. Il contenuto lipidico dei tagli più grassi, oltre ad elevarne il potere calorico ed aterogeno, contribuisce anche a diminuire la digeribilità della carne.
A difesa di questo alimento, va detto comunque che il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore. Altro "pregio" nutrizionale, che interessa particolarmente a chi vuole mantenersi in forma, è l'apporto calorico contenuto (dal momento che la carne è un alimento privo di carboidrati, che sono invece abbondantemente presenti nei cereali ed in misura minore nella frutta, nella verdura e nei latticini). I tagli e le specie più magre, come il petto di pollo, il filetto o la carne di cavallo, hanno un potere calorico che supera di poco le 100 calorie per ettogrammo.

Carni e colesterolo

Al contrario di quanto molti credono, non vi è differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e quello delle carni rosse, ciò che varia è solamente la percentuale di grassi. Anche il maiale, grazie ad una costante selezione delle razze più magre, contiene quantità di colesterolo del tutto simili alle altre carni.
Vediamo ora alcuni consigli per ridurre il contenuto in colesterolo degli alimenti animali:

• eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino. La combinazione di grassi saturi e colesterolo favorisce infatti l'azione aterogena di quest'ultimo. Ecco perché le carni bianche, pur contenendo quantità simili di colesterolo rispetto alle rosse, sono maggiormente indicate per chi soffre di ipercolesterolemia.
• Evitare di preparare la carne utilizzando grassi di condimento; tra i vari metodi di cottura l'ideale è il lesso, seguito dalla grigliatura (purché si faccia attenzione a non bruciarla).
• Diminuire il consumo di frattaglie grasse, in particolar modo di cervella, alimento in cui si raggiungono concentrazioni di colesterolo superiori ai 2 grammi/100 grammi (quando il fabbisogno totale giornaliero è di soli 0,3 grammi).

Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata ad un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile ma anche più "pericolosa" di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Per lo stesso motivo gli sportivi e tutti coloro che svolgono un'attività lavorativa intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto ai sedentari

Carne: quanta e quanto spesso?

La carne può essere consumata con tranquillità una volta al giorno, lasciando spazio nel secondo pasto principale ad una fonte proteica alternativa (uova, pesce, legumi o latticini). La preferenza, ovviamente, andrà data alle carni bianche e a quelle rosse magre, ma in una alimentazione equilibrata può comunque esserci un piccolo spazio settimanale (una o due occasioni) anche per i tagli più saporiti e per i salumi (anche quelli più magri, purtroppo, contengono conservanti nocivi per la salute come i nitriti).