Per poter utilizzare il cioccolato, per decori, salse con cui cospargere le torte, per fare dei cioccolatini, occorre fonderlo, a volte addirittura temperarlo.
I termini sono conosciuti, ma in realtà, quali sono le procedure più facili e sicure?

 
TEMPERARE IL CIOCCOLATO
Temperare il cioccolato è un'operazione di cui si sente spesso parlare, ma che ancora raramente si fa nelle case, a causa anche dell'elevato costo del pressoché indispensabile termometro (digitale a sonda sarebbe pure meglio): prima di darvi per vinti, andate ad informarvi dei costi dei termometri da fotografi, sono funzionali e costano relativamente meno.

Perché si tempera il cioccolato?
Quando il cioccolato fuso si raffredda (intorno ai 37°C), i grassi formano una serie di cristalli diversi che sono instabili e che una volta che il cioccolato ha raggiunto la solidità si potrebbero disporre all'interno della struttura in modo disomogeneo, venendo in superficie e formando la caratteritica patina biancastra.
Si compiono pertanto delle operazioni di variazione di temperatura che consentono di ottenere una pre-cristallizzazione della massa con l'unico cristallo stabile tra tutti quelli esistenti.

Come si tempera il cioccolato
L'operazione consiste nel fondere il cioccolato (più o meno intorno ai 50 gradi), versarlo su una lastra di marmo e, mescolarlo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) fino al raggiungimento di una temperatura di 27-28 gradi.
Si rimette poi il cioccolato sul fuoco fino a quando la massa non abbia raggiunto una temperatura di 31°C per il fondente e 29°C per quello al latte e bianco: MAI sopra a 33 altrimenti l'operazione è da rifare dall'inizio.... Occorre considerare che anche la temperatura dell'ambiente influisce sull'operazione, pertanto l'ideale sarebbe operare ad una temperatura compresa tra 18 e 22°C.

Esistono altre due tecniche alternative allo spatolamento su marmo:
1) lasciare il cioccolato nel contenitore in cui si è fuso, mescolandolo di quando in quando e successivamente aggiungendo cioccolato caldo per rialzarne la temperatura
2) aggiungere cioccolato in pezzi a quello fuso (per abbassarne la temperatura) aggiungendo successivamente altro cioccolato fuso.

I pasticceri esperti riescono a temperare il cioccolato anche in assenza di termometro, mettendo una goccia di cioccolato sul labbro inferiore (particolarmente sensibile alle temperature) o facendo la prova del foglio: una parte di cioccolato ben temperato lasciata cadere su della carta forno deve dare segni di indurimento nell'arco di 30 secondi/un minuto.

La tecnica da inorridire (ma che funziona)
Io uso un metodo che fa inorridire i tecnici della misurazione della temperatura del cioccolato...ma funziona e quindi promettimi di provarlo anche tu! SENZA INORRIDIRE!
La cioccolata deve avere un'alta percentuale di cacao...almeno il 60%
Metto due dita di acqua fredda nel lavello di cucina.
Dopo aver sminuzzato il cioccolato lo faccio fondere in un bagnomaria bollente...
Appena si è sciolto tutto passo il pentolino nel bagnomaria freddo (lo appoggio nel lavello) e giro al cioccolata con una certa energia...ma non esagerare...
Quando la cioccolata comincia ad attaccarsi al fondo del pentolino...(perchè è fredda)...
...se vuoi prova con un cucchiaino a mettere la punta della lingua...va beh!...lo so ma mica te lo devi mangiare tutto lo puoi anche buttare! deve risultare freddo...quindi al disotto dei nostri 36° corporei...
Rimetti il pentolino per pochi istanti nel bagnomaria caldo...
E lo ripassi rapidamente in quello freddo sempre girando...
E' fatta quando la cioccolata sarà fredda...(prova punta lingua)...è bella che temperata...HAI VISTO COME SONO LUCIDE LE UOVA?
La prova dell'assaggio fa sprecare un po' di cioccolata...ma io...che odio gli sprechi...me la mangio...e comunque dopo tanti anni non mi serve più nemmeno l'assaggio...

Come allungare i tempi di lavorazione
Il tempo per lavorare è poco, pertanto occorre avere tutto a disposizione (stampi etc.) prima di iniziare a temperare: i pasticceri dispongono di particolari lampade a con termostato semplice a 31°C e lasciano il cioccolato in un bagnomaria chiuso sempre a 31°C.
In questo modo i tempi di lavorazione si prolungano di un po'.
Un altro sistema per allungarsi i tempi è quello di fondere masse di una certa consistenza (almeno un chilo), per evitare che il cioccolato si freddi troppo velocemente.

Perché può fallire la procedura?
A volte può succedere che il cioccolato, nonostante si siano seguite tutte le procedure fondamentali, non sia ben temperato. Questo può dipendere da numerosi fattori, di cui il più importante, a cui spesso vanno imputati molti insuccessi casalinghi, è quello del basso tenore di burro di cacao nel cioccolato in commercio al dettaglio.
Occorrerebbe infatti un tenore superiore al 30% (per stampare cioccolatini intorno al 36%), mentre spesso i produttori di cioccolato in commercio al dettaglio (ad esclusione di pochi validi) non solo non ne dichiarano la percentuale, ma spesso la mantengono a livelli intorno al 20%.

Come si può rimediare ad una procedura fallita?
Se la procedura fallisce non ci sono problemi, il cioccolato non è da gettare,ma sarà sufficiente ripetere tutte le operazioni daccapo.